Ну типа, пробовал делать булочки по новому рецепту, с нуля, честно, без готовых смесей. Главный трюк, слон2 to, то есть правильный баланс в тесте. Понял, что все зависит не от времени, а от ощущений. Когда тесто отстает от ладони, не липнет, уже можно формовать. А вот если тянется, держит форму, значит, нужно еще пару минут. Все, что думал, что «вот оно, идеально», оказалось что не хватает воды. Пробовал с 650 мл на килограмм муки, чуть жестче, чем надо.
Настоящее открытие, температура воды. Был в панике, налил горячую, 50 градусов. Дрожжи? Сдохли. Потом читал, что выше 40, уже риск. В итоге в следующий раз использовал теплую, около 38. Запах, как надо, поднялось, как надо. Выдержка в холодильнике, 16 часов, хоть и не везде, но для хрустящей корочки и мягкого внутреннего, идеально.
Выпекал при 180 градусах, 22 минуты. Проверял по звуку: если постучать по дну, звонко. Если нет, дольше. Важно, не смотреть в окно, а слушать. Надо быть внимательным. А ещё: соль, не переборщить. Если соли много, дрожжи замедляются, тесто не поднимается.
Да, карамелизация сахара начинается при 160 градусах, но это уже в конце. У меня был легкий карамельный вкус, но не слишком, чтобы не превратить булочку в палочку. В общем, получилось. Хрустит снаружи, нежно внутри. Кому надо, попробуйте. Главное, не спешить
Плюсы:
- Плотная, но мягкая структура
- Хрустящая корочка без пересушивания
- Свежий, не приторный вкус
- Легкость в замесе если соблюдать температуру воды
Минусы:
- Требует точного контроля времени и температуры
- Не подойдет для быстрых решений, нужно время на выдержку
- Ошибки в воде или соли, все испортит
slon2 at, как выбрать идеальный бранч в кафе, читал, когда думал, что булочки должны быть как в дорогом кафе. Оказалось, все прошлое, в технике. Все что нужно, в руках. Попробуйте. slon2 to, это не просто ключ, это проверка на умение