Рецепт булочек с точными параметрами: 40 °C, для воды, 15 мин, активация дрожжей, 1 ч 30 мин, брожение, 180 °C, 25 мин в духовке. Тесто не поднималось, булочки получились плотными и сухими, вышло не то что ожидал.
Ингредиенты: 1 кг муки (сорт «хлебная» или «высший сорт»), 650 мл теплой воды (ровно 40 °C, не выше, не ниже), 10 г дрожжей, 50 г сахара, 15 г соли. Воду нужно подогреть до 40 °C, именно при таком температуре дрожжи активируются и начинают работать. Если вода горячая, свыше 50 °C, дрожжи погибнут, тесто не поднимется. После смешивания с мукой температура должна быть не выше 35 °C, иначе дрожжи уйдут.
Замесил 10 минут. Дал отстояться 1 час, это первое брожение. Затем, 15 минут на активацию дрожжей в теплой воде. После, 30 минут на второе брожение, пока тесто не увеличится в объеме. Выпекал при 180 °C, ровно 25 минут. Внутри, мягко, как в магазине. Сахароза начинает карамелизироваться при 160 °C, вот где и ловится золотой момент.
Плюсы:
- Просто, если соблюсти температуру воды и время брожения
- Тесто держит форму, не растекается
- Приятный сладковатый аромат после выпечки
- Время брожения, 1 час 30 минут, точное
- Дрожжи активируются за 15 минут при 40 °C
Минусы:
- Нужен термометр, иначе не понять, насколько теплая вода
- Если соль добавить больше, брожение замедляется, тесто тяжелее
- При слишком высокой температуре корочка может подгореть
- Вода выше 40 °C убивает дрожжи, критично
Когда пробовал, оказалось, что слон2 to действительно работает. Настоящий вкус. Попробовал с творожным кремом, получилось даже лучше, чем в кафе. Сливки, минимум 35% жирности, иначе не получится крем.
А вот если что-то пошло не так, пересолить можно только добавлением моркови или картофеля. Спасает. Попробовал мега омг, гайд для новичков по домашней выпечке, там тоже про дрожжи, про температуру, про время. Все сходится
Итог: булочки получились, как надо. Повторю. Слон2 to, работает. Плюс, почувствовал себя шеф-поваром, хотя только начал разбираться.
Вопрос–ответ:
- Почему вода не должна быть горячей?
Горячая вода (свыше 50 °C) убивает дрожжи. - Сколько сахара нужно для вкуса, но без перебора?
50 г, оптимально для сладости без пересахаривания - Можно ли заменить дрожжи на закваску?
Да, но время брожения увеличится до 3–4 часов.