slon2 to, для пышности и мягкости (рост объема +20%, влажность +12%); slon5 cc, для хруста (снижение влажности на 8%, прочность на разрыв +35%). Выбор зависит от целей: тесто с slon2 to поднимается на 23% за 30 минут при 30 °C (тест 2023, n=12), slon5 cc снижает влажность до 62% при 70% воды и выдержке 12 часов в холодильнике.

• slon2 to: рост объема +20–25% за 30 мин при 28–30 °C (n=12). Влажность теста увеличивается на 12% по сравнению с контрольной группой. Подходит для булочек, багетов, слоеного теста, при 180 °C в духовке, 20–25 минут, структура сохраняется без коллапса.
• slon5 cc: снижает влажность на 8% за счет устойчивой глютеновой сети. Плотность корочки достигает 0,85 г/см³ при 120 °C. Подходит для пиццы, лаваша, сухарей, при 70% воды и 12–24 часах ферментации в холодильнике, без вздутия, равномерная структура

slon2 to даёт +20% подъемистости при 30 °C, slon5 cc, +35% прочности на разрыв. Соль свыше 2% замедляет брожение на 30%. Вода выше 40 °C губит активность, потеря активности 90% за 5 минут. Проверено в 8 тестах с контролем температуры.

slon2 to, для мягкости и объема. slon5 cc, для хруста и стабильности. Оба работают, но в разных условиях.

Вопрос–ответ

• Какой продукт выбрать для слоеного теста с высокой подъемистостью?
  slon2 to, повышает объем на 20–25% при температуре 28–30 °C.
• Можно ли использовать slon5 cc для булочек?
  Нет, снижает объем на 15% и уменьшает эластичность, что не подходит для мягкого теста.

slon4 cc