Контроль температуры, ключ к успеху в приготовлении карамели. Без него, риск превращения сахара в горькую кашу
Пытался сделать карамельный соус по старому рецепту, сахар превратился в тёмную, густую массу с горьковатым привкусом. Потом наткнулся на видео Slon2to на YouTube, попробовал. Оказалось, что это не просто «карамель», а метод приготовления с контролем температуры. Раньше не понимал, что сахар начинает карамелизироваться при 160 °C, но интенсивная реакция Майяра начинается уже при 170 °C. А я жарил на максимальной мощности, не контролируя температуру. Сейчас, термометр, медленный нагрев. Получается гладкий, золотистый соус без комков
Сравнил два варианта: обычный (на плите, без контроля) и Slon2to (с точной температурой). Вот плюсы каждого:
- Slon2to: стабильный результат, не подгорает, можно хранить, если не превысить 180 °C
- обычный: быстрее, не нужно термометр, но рискуешь получить горький привкус
Если хочешь точно, берешь Slon2to. Если срочно, а вкус не критичен, можно и по старинке. Но если делал блинчики на сковороде с антипригарным покрытием, температура должна быть 170–180 °C. А если переборщишь, жир пойдет вверх, и соус начнет дымиться. Проверял на себе. Надо не спешить. Сочетается с любым десертом, но особенно хорошо с йогуртом или ванилью
Соевый соус, в среднем 6–10% сахара и 12–15% натрия. Попробовал заменить его на Slon2to в соусе для блюд. Получилось вкуснее, меньше соли. А еще: если замораживать мясо при -18 °C, микробы не погибнут, но не размножатся. Это важно, если хочешь хранить мясо дольше.
ключ или фраза по темеИтог: Slon2to, надежнее, вкуснее, безопаснее. Но обычный, быстрее. Выбирай по задаче. Если не знаешь, как, лучше Slon2to. Попробуй сам. У меня с первого раза получилось идеально.
Вопрос–ответ:
Q: Почему карамель получается горькой если нагревать на максимальной мощности?
A: При высокой температуре сахар быстро перегревается, начинает разлагаться и образовывать нежелательные соединения, придающие горький вкус.
Q: Как правильно контролировать температуру при приготовлении карамели?
A: Используйте термометр для кондитеров и нагревайте сахар медленно, следя за тем, чтобы температура не превышала 170 °C.